本文摘要：重庆火锅源于码头力夫， 惜登堂入室，其消费群体涵括之普遍、人均消费次数之多，都是餐饮同行望尘莫及的。

重庆火锅源于码头力夫， 惜登堂入室，其消费群体涵括之普遍、人均消费次数之多，都是餐饮同行望尘莫及的。火锅，已沦为重庆美食的代表和城市名片。

　　大众餐饮如何演进为城市记忆　　由中国饭店协会评选的全国火锅业 低奖项日前月发布，重庆火锅企业独占鳌头，倾获得了中国十大火锅品牌的4个席位，而在中国十佳火锅连锁企业和中国火锅样板企业票选方面，重庆火锅企业也各自占有了3个席位，近超强其他省市。再次用事实证明“中国火锅之都”名不虚传。

　　重庆火锅协会会长李德辟告诉他记者,重庆市内火锅店数量早已多达2万家，从业人员上百万,全国的连锁店多达5万家，占有中国火锅市场的三分之二。　　据《工人日报》记者调查，几十万重庆人以火锅维生，其中众多是夫妻店、兄妹店。勤俭的火锅人，每天起早贪黑煮底料、挑菜、洗碗、打碎毛肚、理鸭肠……过于多的从业者，每天就是反复这样的工作。

正是这么多人为重庆火锅无怨无悔的代价，让火锅沦为重庆美食的代表和城市名片。　　火锅业能否走进“短命周期”宿命？　　重庆火锅传统的经营模式，都使用单体自营的方式居多。车站在重庆街头，这样的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方归属于 ，大自然不会有特有的地方。

做生意，红火虽红火，但仅局限在一城一地，无法做到大。　　上世纪六七十年代，重庆市内的饭馆很少，“露凝香”的创始人朱世雄从3张灶台做后来的6家直营店、100多家加盟店、7个食品厂，无形资产超过1.3亿元，沦为重庆市 早于一批火锅个体户的代表。

豪气的时候，他把半条街都打导致归属于“露凝香”的美食城。然而，独霸一方的“露凝香”遭遇内忧外患，2003年一夜暴跌，接着在重庆较慢消失。　　与黄世雄的经历一样，重庆火锅 初只是零星地发展，但是在改革开放后逐步被打导致一个产业，兴起了一批颇受市民讨厌的名火锅。

从上世纪二三十年代鹿氏夫妇开设的三五火锅，到后来的云龙园、述园、一四一、不醉无归等火锅店，都如流星擦过。　　以“露凝香”为事例，几经数十载发展，1993年就被国家旅游局确认为全国旅游产品定点生产企业；“露凝香”牌火锅底料获得国家旅游产品“天马”银奖；1998年被重庆市工商行政管理局审定为首批“著名商标”；1999年被重庆市人民政府命名为“重庆名火锅”。可未有脱逃“短命周期”的宿命。

　　从1997年到2003年，餐饮加盟连锁这种经营模式，在中国还正处于发展阶段，能做到大做到强劲的企业并不多。而黄世雄却找到了其中的商机，尝试展开连锁加盟。惜的是，虽然他一度使用了新的形式，但思想却并没挣脱传统经营模式的桎梏。

在店面加盟的方法上，朱世雄采行了不缴加盟费的作法：就是说加盟商要想要取得“露凝香”的品牌代理，不必须自己掏一分钱，只要需要在总部出售火锅底料，就可以开业营业，沦为加盟商。　　这样的自由选择，对于很快攻占空白市场、投出品牌的意义是根本性的。但是这种一味执着扩展速度的加盟，毫无疑问是对于新型连锁加盟的一种生搬硬套。

形式上的扩展无法带给更加多资金上的收益，而这些没掌控“露凝香”精髓的火锅店，堪称相当严重地影响了老店的品牌形象。几代人的艰辛经营和财富累积， 惜化为乌有。

　　“露凝香”由盛到衰的故事，也沦为重庆传统火锅企业发展的“警世钟”。　　从“单打独斗”到集群化发展　　市场的规律总是优胜劣汰的，不管是老式经营抑或是新型连锁，重庆火锅业的发展总是与市场经济规律结合的。想发展就不能适应环境规律，转变自身。　　作为渝商抱团军团中的首支“娘子军”，重庆火锅天下宴博物馆集团股东由该市36名美女企业家构成。

集团头个项目是耗资5000万元，在两江新区竣工集旅游、火锅等元素为一体的巴渝文化吊脚楼，消费者可以在这里领略重庆朝天门码头餐饮文化特色，还可品尝到有所不同年代的各类火锅。　　重庆市工商联（总商会）餐饮商会会长严琦告诉他记者，集团既有资深的餐饮、火锅企业，也有服装、水果、美容、电子、酒店等行业。值得一提的是，全国 一家中华 火锅企业桥头火锅，作为国有企业重新加入了抱团队伍。

力求通过调整产业结构，抱团发展，做到大做到强劲重庆火锅产业。　　“重庆作为中国火锅的发源地，在火锅产业发展上仍然回头在全国前茅，重庆火锅企业发售的单人小锅制、道家火锅、绿色火锅，更加代表着火锅未来的发展方向。期望重庆火锅企业能更进一步减缓探寻步伐，推展中国火锅产业做到大做到强劲。

”中国饭店协会会长韩明对重庆火锅充满著期待。　　据理解，北京、上海、江苏、广东、福建等全国一线城市的火锅店，都有重庆人的影子。

经过历年发展，重庆火锅以特有风味享誉中外，遍及北、上、广等国内30余个省市和美国、英国等10多个国家和地区，获得全国、全世界餐饮行业的尊重。目前行业产值上千亿元，从业人员多达500万。　　“麻辣行天下，白汤熬南北”，可以说道是重庆火锅出征味道江湖的缩影。

由重庆火锅协会许可重新组建的重庆火锅产业（集团）投资股份有限公司，已开始现代企业管理制度的运作。大渡口双山公园内的重庆火锅多功能文化中心，沦为重庆火锅产业集团 个亮相的火锅与文旅融合项目。

　　“标准化”沦为火锅做到大做到强劲的必由之路　　通过抱团发展的重庆火锅，构建了从单打独斗的阶段到集群化发展的横跨，构建了由火锅餐饮到多元化产业的历史改变，了解到海内外投融资、文化创意、食品加工、种养殖、商业地产等多行业、产业链完备发展的大产业格局。　　然而，同其他形式的饮食比起，火锅的口味和形式都变得较单一，所以当其发展到一定时期后，就不会让顾客产生消费疲惫。

这种形态要求了火锅行业发展的脆弱性。重庆八央串串火锅品牌负责人龙晓飞对记者坦言：“常常在外地不吃重庆火锅，味几乎逆了，这些火锅店旗号重庆火锅看板，混淆视听，拉低了重庆火锅格调。”　　“火锅亟须在制作工艺、食品安全上加以规范，那些不规范的，与重庆火锅品质、味型背道而驰的，不许再行打这块看板。

”重庆火锅协会会长李德建说，重庆火锅必须制订行业标准，这一标准对重庆火锅是维护，对外来企业则是门槛。　　中国管理科学院研究员、重庆火锅著名专家刘可则从行业的角度得出了建议，“以国外的很多事实和例子来看,任何行业发展到一定的程度,都要有一个标准化出来。其目的是在给行业制订出有一定标准的同时,减少其行业的核心竞争力,构成规范,构成一定的凝聚力，从而为行业的长足发展未雨绸缪。

”　　李德辟坦言，许多消费者热衷火锅美食，却又“喜新厌旧”，因此火锅企业被迫通过糅合和原料、技术的创意造就火锅品种的创意，建构差异化的产品，以符合消费者个性化必须，避免审美疲劳。　　另一方面，消费者对火锅产品平稳的品质十分重视，因此为更佳地确保产品质量平稳、规范操作者技术和流程，重庆火锅行业于是以逐步制订火锅烹调技术标准、产品质量标准、服务标准、安全卫生标准等，通过完备市场准入机制、产品质量安全性可追溯体系，引进HACCP管理，令其企业出品标准化、规范化的绿色、生态火锅产品，这也是做到大做到强劲火锅业的必由之路。

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